English description

English description

Décortiquer les coquilles et les couper en deux, les éplucher et les rincer. Presser les oranges et faire réduire le jus avec le bouillon de volaille. Emincer les endives, les faire suer dans le beurre, puis les blondir. Cuire les saint-Jacques dans la poêle. Répandre la sauce. Faire chauffer le poivre de Séchouan et monter le tout au beurre doux. Saler et poivrer.

Dressage :

Faire un dôme avec les endives, poser autour les saint-Jacques, puis napper de sauce. Décorer avec du cerfeuil

English description

Ouvrir les belles huîtres de cancale.

Mettre 12 huîtres dans une casserole et leurs donner un léger bouillon.

Mettre 8 huîtres dans un bol mixer avec la crème et la glace pilée. Ajouter un peu de Cayenne et assaisonner.

Tailler en dés et poêler le pain de seigle et le débarrasser sur du papier absorbant.

Faire des pluches de cerfeuil et des zestes de citron vert pour la décoration.

Dresser.

English description

English description

Lever la sole, tresser les filets de sole. Couper les homards en deux parties dans le sens de la longueur. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse et ajouter les homards coupés, les échalotes hachées, les tomates concassées et flamber le tout au Cognac.

Ajouter le Muscadet et faire réduire le tout avec le fumet de poisson et l'estragon. Après 5 à 6 mn de cuisson, décanter les homards et faire réduire la sauce, puis ajouter la crème et assaisonner. Passer la sauce à l'étamine. Cuire les filets de sole dans cette sauce 3 à 4 minutes. Pocher les asperges dans l'eau salée et les égoutter.

Séparer la queue des homards de la tête en les décortiquant ainsi que les pinces.

Dressage :

Dresser les filets de sole dans les assiettes. Mettre autour les asperges et les queues de homards décortiquées. Napper de sauce.

English description

Lever la barbue en filets, décortiquer les huîtres. Eplucher les épinards et les blanchir 2 mn, puis les rafraîchir. Eplucher les carottes et les cuire. Faire cuire les filets de barbue dans une poële avec l'huile d'olive. Faire réduire le champagne et pocher les huîtres 15 s, les décanter.

Prendre cette cuisson, puis ajouter le fumet et la crème en faisant réduire l'ensemble. Faire chauffer les épinards et les carottes. Ajouter les huîtres à nouveau dans la sauce. Zester le citron vert.

Dressage :

Dresser les escalopes de barbue dans les assiettes chaudes et disposer les épinards sur le côté, puis les huîtres. Mixer la sauce et la verser sur les huîtres. Décorer avec les carottes et quelques zestes de citron vert sur les huîtres.

English description

Couper les racines du cresson, le jeter dans l'eau bouillante bien salée 2 mn , l'égoutter et le rafraîchir aussitôt avec de l'eau froide.

Lorsqu'il est bien froid, le sortir de l'eau, et bien le presser entre les mains, le mettre dans un mixer avec 100 g de beurre, de façon à le hacher le plus finement possible. Une fois cette opération terminée, réserver ce beurre de cresson au frais.

Dans une sauteuse, faire revenir au beurre bien chaud les filets entiers sur les deux faces pendant 10 mn, les retirer de la sauteuse, les réserver au chaud.

Déglacer la sauteuse avec le vin blanc, ajouter la crème et laisser bouillir quelques minutes. Retirer du feu, ajouter le beurre de cresson, vérifier l'assaisonnement, sel, poivre, ne plus faire bouillir.

Dressage :

Répartir la sauce sur quatre assiettes bien chaudes, dresser les filets d'agneau coupés en tranches fines, en les disposant en rosace. Au centre, mettre une cuillerée de tomates concassées, légèrement aromatisées au basilic.

English description

English description

Fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau, puis la disposer dans le moule à tarte. Laisser reposer 1 h au réfrigérateur.

Pendant ce temps, confectionner la crème d'amandes : mixer les 100 g de beurre avec 100 g de sucre glace. Ajouter les 100 g de poudre d'amandes, les deux oeufs entiers, la cuillère à soupe de rhum et une cuillère à soupe rase de farine. Remixer et laisser de côté.

Confectionner le coulis d'abricots : Egoutter les oreillons et les mixer. Les passer dans une étamine fine et verser dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter l'intérieur avec le dos du couteau. Ajouter l'intérieur de la gousse de vanille dans le coulis d'abricots et faire cuire 10 mn environ en ajoutant 50 à 80 g de sucre. Chauffer votre four à 180°.

Reprendre votre fond de tarte et le piquer avec une fourchette. Précuire le fond de tarte pendant 6 à 8 mn. Ajouter la crème d'amandes et recuire le tout pendant 15 mn environ.

LE LENDEMAIN

2 heures avant le repas, couper les fruits et les disposer harmonieusement sur la tarte en jonglant avec les couleurs et les saveurs des fruits. Ajouter un peu de coulis sur les fruits à l'aide d'un pinceau.

English description

Tailler et parer les tranches épaisses de pain de mie.

Faire bouillir le lait avec 1/2 gousse de vanille grattée et une cuillerée de miel.

Battre les oeufs.

Tailler les pommes en dés et les sauter au beurre, ajouter un peu de cannelle.

Réduire à glace le cidre avec une cuillère de miel et la monter au beurre.

Poêler le pain perdu des deux cotés, saupoudrer de sucre cristal et mettre au four.

Dresser les assiettes.